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餐厅特色菜应该“特”在哪儿?  

2015-04-12 15:11:06|  分类: 投资创业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做餐饮,怎么能做出特色呢?这样的问题,老板们扪心自问了好久,而找不着“北”的,还是很多。
    上饭馆吃饭,吃点儿啥呢?哪个酒楼的哪个菜好吃呢?这样的问题,是消费者最头疼的事儿,而终于发现了“新大陆”便去吃了几回后,因为没吃出什么名堂,便又头疼了。
    当大家都痛感到,因为缺乏“特色菜”,便缺乏“特色经营”,因为缺乏“特色经营”就无法满足“特色消费”时,当人们都意识到,没有或很少“特色菜”已经成为餐饮业发展的瓶颈时,餐饮的进步,就开始了!
    以前也有“特色菜”——粉条炒肉末叫“蚂蚁上树”,西红柿撒白糖叫“火焰山”,乌鸡炖甲鱼起名叫“霸王别姬”,这是“特色菜”吗?是哗众取宠,是不伦不类!除了让人啼笑皆非之外,还能怎么样?
    如今的厨师都会做“特色菜”——味道要好吗?容易!南甜北咸,西辣东酸,打破“常规”,融酸甜苦辣于一锅,汇八大菜系于一道,在串味、变体和“模糊”的状况下,让你吃不出原汁原味,当然就是“特味”了!菜式要新吗?这也不难!“八抓鱼炖排骨”,“带鱼炖土豆”,“螃蟹炖倭瓜”,“青虾炖萝卜”,光是炖菜就可以如此花样翻新,不一而足,餐饮要“特色”?不是容易极了吗?
    特色菜,到底应该“特”在哪儿?
    一是要有“主打菜”。
    首先,和饭馆经营方向有关的是,你的菜肴主浓郁还是主清淡?山珍还是海鲜?大菜还是小抄?南方菜还是北方菜?你最好而且只能选择一种为主。只有这样,你的市场定位才鲜明,消费者才好“识别”,才便于选择。切记:在所有的餐饮企业中,谁能有所为,有所不为——即“术业有专攻”,谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是,在你的那个地区,争取做经营品种“惟一”店。
    其次,和饭店的经营水平相关的是,要有一些主要菜肴,而且要尽可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计,可以在菜单的排列组合上,做出与大家不同的编排,并且常换常新。切记不能将别人的菜单拿过来就用,更不能一个菜单多少年都不变,还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点的最好的办法是,如果只让你的饭馆卖十个菜,你留下哪十个?
    再次,如果让年的饭馆就卖一个菜,你卖什么?这个“什么”,就是你千呼万唤始出来的“特色菜”。这个菜,就是你的“王牌”,就是你安身立命的“法宝”。
    二是要有“风味菜”。
    这“一个菜”弄好了,就是“特色菜”。同样是“红烧肉”,老张家的和老李家的,不一样。同样是老李家一家的,由于选料、烹饪、调料等的不同,还是不一样。
    由于这“不一样”,头回吃好了的还有下回,下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国还有一项调查,说的是如果一位顾客对服务不满,会对9到10人去讲。社会学上有个理论,说的诗如果这个人偏巧是“意见领袖”,那他就会影响一批人。
    老张家的红烧肉“炖得烂”,老李家的“味道好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的,就都到老张家来吃;喜欢“味道好”的,就到老李家去用。
    如果就坚持一个“炖得烂”,不是特色吗?而“味道好”,也是特色!除了红烧猪肉,还有牛肉、兔肉、狗肉,怎么样?将这些肉炖成一碗,是创新不?再高一点儿,如果那肉是“绿色食品”,该如何?如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物,不是有了谁也比拟不了、竞争不过的“特色”了吗?
    除了“红烧肉”,“炒土豆丝”,“拌菠菜”,“炖豆角”业可以做出特色来。关键是你不去做,也懒得做,或者是今天厨师高兴就做了,明天老板慢不过来呢就不做了。
    三是要根据人们口味的变化来调整菜单。
    和流行服装一样,人们的口味变化也是又规律可循的。海鲜吃多了想烧烤,大菜吃多了想小吃,饺子好吃也不能天天来,细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化,发现潜在的市场需求,开发消费者最爱吃的食品,这样的开饭馆,才是上了正轨,有点儿意思了。
    特色菜,“特”在与众不同,“特”在专业性,“特”在精、深加工上,“特”在独具匠心上。
 
 
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